Essi sono definiti per legge a livello europeo come "qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente" (Direttiva del Consiglio 89/107/CEE).

Gli additivi sono classificati in base alla loro funzione.
Si possono individuare tre grandi gruppi di additivi:
Additivi che aiutano a preservare la freschezza degli alimenti: conservanti, che rallentano la crescita di microbi, e antiossidanti, che prevengono i fenomeni di irrancidimento.

Additivi che migliorano le caratteristiche sensoriali degli alimenti: coloranti, addensanti, emulsionanti, dolcificanti, esaltatori di sapidità.
Additivi tecnologici, usati per facilitare la lavorazione degli alimenti ma che non hanno una specifica funzione nel prodotto finale (definiti anche coadiuvanti): agenti anti-schiuma, anti-agglomeranti ecc.

Gli additivi subiscono a livello europeo e internazionale un processo di valutazione della sicurezza prima di essere autorizzati per l'uso alimentare.

(Fonte: http://it.wikipedia.org/wiki/Additivi_alimentari)

Coloranti( da E100 ad E199 )
Colorano il prodotto o la sola superficie di questo. Lo scopo principale e' quello di presentare un prodotto più invitante, più bello.
La maggior parte di essi è di origine sintetica.

Conservanti( da E200 ad E299 )
Rallentano o impediscono il deterioramento del cibo da parte di batteri, lieviti e muffe.
Il loro impiego potrebbe essere diminuito o eliminato ricorrendo a sistemi di conservazione quali zucchero, sale da cucina, alcol etilico, olio, aceto e selezionando prodotti migliori ed aumentando l'igiene nei processi produttivi.

Antiossidanti( da E300 ad E322 )
Rallentano o impediscono il processo di ossidazione derivante dall'ossigeno presente nell'aria.

Correttori di acidità ( da E325 ad E385 )

Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti ( da E400 ad E495 )
Legano i componenti del cibo che altrimenti tenderebbero a separarsi.

Aromatizzanti
Non hanno un nome in codice. Conferiscono particolari odori e sapori al prodotto.
La legge italiana prevede che siano indicati sull'etichetta in modo generico come aromi, sia gli aromi di origine naturale che di origine sintetica.
Attenzione che per aromi naturali si intendono anche quelli prodotti in laboratorio e che abbiano formula chimica corrispondente a quella dell'aroma naturale.

Acidificanti
le sostanze che aumentano l'acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro sono i correttori di aciditàle sostanze che modificano o controllano l'acidità o l'alcalinità di un prodotto alimentare.

Antiagglomeranti
Le sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire una all'altra.

Antischiumogeni
Le sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma.

Agenti di carica
Le sostanze che contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile.

Emulsionanti
Le sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare.

Sali di fusione
Le sostanze che disperdono le proteine contenute nel formaggio realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti.

Agenti di resistenza
Le sostanze che rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelatificanti per produrre o consolidare un gel.

Esaltatori di sapidità
le sostanze che esaltano il sapore o la fragranza o entrambi di un prodotto alimentare;

agenti schiumogeni
 le sostanze che rendono possibile l'ottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido;

Elificanti
le sostanze che danno consistenza ad un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel;

Agenti di rivestimento
(inclusi gli agenti lubrificanti) le sostanze che, quando vengono applicate sulla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo.

Umidificanti
Le sostanze che impediscono l'essiccazione dei prodotti alimentari contrastando l'effetto di una umidità atmosferica scarsa o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso.

Amidi modificati
Le sostanze ottenute mediante uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari, che possono aver subito un trattamento fisico o enzimatico e possono essere fluidificati per trattamento acido o alcalino, sbiancati.

Gas d'imballaggio
I gas differenti dall'aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare.

Propellenti
I gas differenti dall'aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore.

Agenti lievitanti
Le sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas aumentando il volume di un impasto o di una pastella.

Sequestranti
Le sostanze che formano complessi chimici con ioni metallici.

Stabilizzanti
le sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare. Essi comprendono le sostanze che rendono possibile il mantenimento di una dispersione omogenea di due o più sostanze immiscibili in un prodotto alimentare ed includono anche sostanze che stabilizzano, trattengono o intensificano la colorazione esistente di un prodotto alimentare;

Addensanti
le sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare.

Fonte(http://www.minerva.unito.it/)

Solfiti
Tra le sostanze che possono causare problemi in soggetti sensibili vi è il gruppo dei cosiddetti solfitanti, che comprende vari additivi a base di solfito inorganico (E220-228), tra cui il solfito di sodio, il bisolfito di potassio e il metabisolfito, contenente biossido di zolfo (SO2).
Questi conservanti vengono usati per controllare la crescita microbica nelle bevande fermentate e trovano largo impiego da oltre 2000 anni nel vino, nella birra e nei prodotti a base di frutta. Nei soggetti sensibili (asmatici), i solfiti possono scatenare asma, con difficoltà respiratorie, fiato corto, respiro affannoso e tosse.

Glutammato monosodico (MSG) e l'aspartame
Il glutammato monosodico, o MSG, è composto da sodio e acido glutammico.
Quest'ultimo è un aminoacido che di trova in natura negli alimenti ricchi di proteine, come le carni e i latticini, per esempio nel Camembert. L'MSG è anche un esaltatore di sapidità impiegato nei piatti pronti, in alcune specialità cinesi, nelle salse e nelle zuppe. L'MSG è stato "incriminato" di una serie di effetti collaterali tra cui mal di testa e formicolio, tuttavia gli studi scientifici non dimostrano alcun legame tra l'MSG e queste reazioni, suggerendo che i responsabili degli eventuali effetti negativi possano essere altri componenti del pasto o addirittura reazioni psicologiche.

Analogamente, l'aspartame, sostanza ad elevato potere dolcificante (ottenuta anch'essa da aminoacidi presenti in natura, ossia acido aspartico e fenilalanina) è stato accusato di molteplici effetti negativi, nessuno dei quali confermato da studi scientifici.

Se, per la maggior parte della gente, gli additivi alimentari non costituiscono un problema, pochi soggetti che soffrono di allergie specifiche possono essere sensibili ad alcune di queste sostanze. Anche quando provocano effetti negativi, sembra comunque che gli additivi alimentari accentuino una condizione preesistente piuttosto che scatenarla. Queste reazioni negative, che sono raramente di natura allergica, e la responsabilità degli alimenti o componenti alimentari, devono essere confermate da un professionista del settore sanitario o da un dietologo per evitare l'imposizione di inutili limitazioni dietetiche. Poiché tutti gli additivi alimentari sono chiaramente indicati sull'etichetta, i soggetti con specifiche sensibilità e che ritengano di avere una particolare sensibilità ad un additivo alimentare, facilmente sono in grado di evitare i prodotti che possono costituire un problema. Per maggiori informazioni consultare la sezione sulle reazioni negative al cibo

Fonte(http://www.eufic.org)

Nel link sottostante  la posizione del Centro Tumori di Aviano, istituto prestigioso per la cura dei tumori, viene spesso citato come fonte di informazioni circa la pericolosità di alcuni alimenti, soprattutto per le loro proprietà cancerogene.
http://www.valsusaweb.com/public/upload/Additivi dueIntegrazAG05-1.pdf